Что попробовать из тайской еды: 15 блюд на Пхукете

Как устроен этот гастрословарь

Список ниже — не рейтинг «лучшего», а чеклист того, мимо чего на Пхукете проходить жалко. Для каждого блюда указано тайское название, острота, краткая история и средняя цена в двух форматах: уличная макашница и туристический ресторан.

• Острота по шкале от 0 до 5 чили; если не переносите — сразу говорите «май пет».
• Цена — диапазон, а не точная сумма: в Старом городе и районе Патонг чек выше.
• Где пробовать — короткая подсказка по району или формату заведения.
• Тайское название — чтобы ткнуть пальцем в меню-картинку без английского.

Супы: том ям и том кха — с чего начать знакомство

Первый тайский ужин чаще всего начинают именно с супа. Том ям — визитка кухни и одновременно лакмус вашей переносимости остроты.

1. Том ям кунг (ต้มยำกุ้ง)

Остро-кислый суп на курином бульоне с креветками. Базовая тройка ароматов — лимонное сорго (lemongrass), листья кафрского лайма и галангал, сверху — чили и рыбный соус. Рецепт возник при королевском дворе Сиама и попал в первые сохранившиеся тайские кулинарные записи конца XIX века — задолго до того, как стал «дежурным супом» макашниц.

• Острота: 3–4 из 5.
• Цена: 60–150 ฿ в макашнице, 200–400 ฿ в ресторане.
• Где: макашницы Карон и Патонг, фудкорт Банзаан.

2. Том кха кай (ต้มข่าไก่)

Та же компания специй, но на кокосовом молоке и с курицей вместо креветок. Кислинка тише, остроты почти нет — идеальный «стартовый» тайский суп для тех, кто боится обжечься.

• Острота: 1 из 5.
• Цена: 80–180 ฿.
• Где: практически любое тайское кафе.

Лапша и рис: от пад тая до кхау соя

Если суп — это вход в тайскую кухню, то лапша и рис — её скелет. В макашницах эту категорию найдёте в 100% случаев.

3. Пад тай (ผัดไทย)

Негласное национальное блюдо Таиланда: рисовая лапша, тамариндовый соус, тофу или креветки, арахис и долька лайма сверху. Широкую известность пад тай получил в середине XX века, при премьере Пибунсонгкхраме, когда государство активно продвигало лапшу как массовую городскую еду.

• Острота: 1 из 5.
• Цена: 50–100 ฿ в уличном кафе, 150–300 ฿ в ресторане.

4. Пад си ю (ผัดซีอิ๊ว)

Широкая рисовая лапша, обжаренная в тёмном соевом соусе, с китайской капустой и мясом. Почти не острая, слегка сладковатая — хорошая альтернатива пад таю, если тамаринд показался резким.

5. Кхау пад (ข้าวผัด)

Тайская версия жареного риса: яйцо, лук, чеснок и выбранный белок — курица, свинина или креветки. Стоит 40–100 ฿ и спасает, когда не хочется экспериментов.

6. Кхау сой (ข้าวซอย)

Северное карри-нудль-суп из Чианг Мая: варёная яичная лапша в кокосовом карри, сверху хрустящая жареная лапша, маринованный лук и лайм. На Пхукете встречается реже, но в Old Town и в кафе с сильным меню — обязательно берите.

Средний чек в уличном кафе по лапшичной группе — 50–120 ฿. Подробнее про цены и формат подачи — в обзоре уличной еды Пхукета и обзоре цен на еду.

Салаты и закуски: острый перекус без лапши

Тайский салат — это не зелень с маслом, а толчёная в ступке бомба ароматов. Берите, если хотите понять, откуда в кухне столько «взрывов».

7. Сом там (ส้มตำ)

Салат из тёртой зелёной папайи с чили, чесноком, помидорами черри, лаймом и рыбным соусом. Родина — Исан (северо-восток Таиланда) и Лаос; после Второй мировой войны блюдо распространилось по Бангкоку с миграцией исанцев. Слово «сом» означает «кислый», «там» — «толочь».

• Острота: 1–5 чили по выбору. Проси «май пет» (неостро) или «пет нит ной» (немного остро).
• Цена: 30–80 ฿.

8. Ларб му (ลาบหมู)

Фарш из свинины, обжаренный с мятой, кинзой, красным луком и рисовой мукой для текстуры. Обычно подают с клейким рисом и сырыми овощами. Резкий, дымный, очень «исанский» вкус.

9. Яй тхале (ยำทะเล)

Острый салат с морепродуктами: кальмары, креветки, мидии, сельдерей, чили, лайм. Не для первого дня знакомства с кухней, но лучший способ понять, что тайцы делают с морем без гриля.

10. Спринг-роллы (ปอเปี๊ยะ)

Не совсем тайские, но везде есть. Хрустящие трубочки с овощами или креветками — безопасная закуска, если компания пока не готова к чили.

Карри: четыре цвета и один фьюжн

Тайские карри делят по цвету пасты — зелёная, красная, жёлтая — плюс особняком стоят массаман и панаенг. Подают с рисом, цена с порцией риса — обычно около 80–180 ฿.

11. Массаман (มัสมั่น)

Фьюжн-карри с персидско-мусульманскими корнями: кардамон, корица, гвоздика и звёздчатый анис пришли в Аютию с персидскими купцами в XVII веке — тогда же, когда ко двору прибыл Шейх Ахмад Кóми, родоначальник влиятельной персидской линии при сиамских королях. Слово «массаман» — искажённое «Мосульман», то есть «мусульманин». В классической тайской палитре массаман — самое мягкое карри, часто с говядиной, картошкой и арахисом. Если боитесь остроты и не любите кокосовую сладость — начните с него.

Морепродукты и гриль: то, ради чего едут на Пхукет

Пхукет — остров, и морепродукты здесь дешевле, чем в центральном Таиланде. Поэтому к списку универсальных блюд добавляется отдельная «островная» секция.

12. Хой тод (หอยทอด)

Тайская яичница с мидиями или устрицами на ростках сои. Звучит странно — на вкус получается хрустящая снаружи, мягкая внутри лепёшка с морем. Ищите в ночном рынке и на Банзаан и других рынках.

13. Муу пинг (หมูปิ้ง)

Шашлычки из свинины в маринаде на сладком соевом соусе. Тайский завтрак с клейким рисом; на макашницах обычно около 10–20 ฿ за шпажку. Берите три-четыре — одну съедите по дороге.

14. Рыба в соли на гриле (pla pao, ปลาเผา)

Целая рыба (обычно тилапия или морской окунь), облепленная крупной солью, на углях. Мясо остаётся сочным, корка соли снимается. Цена — около 250–500 ฿ за штуку в зависимости от размера. Детальный разбор мест — в обзоре морепродуктовых ресторанов Пхукета и в общем гиде по заведениям острова.

Сладкое и фрукты: манго, рис и блинчик

Десертная секция тайской кухни — короткая, но запоминающаяся.

15. Кхау ниао мамуанг (ข้าวเหนียวมะม่วง)

Тёплый клейкий рис, сверху — ломтики спелого жёлтого манго, заливается сладко-солёным кокосовым кремом. Сезон манго на Пхукете — с апреля по июнь, но подают круглый год. Средняя цена — 40–100 ฿ на макашнице и до 150–200 ฿ в ресторане.

Роти (โรตี)

Тонкий жареный блинчик с начинкой: банан + сгущёнка — классика, но встречаются и варианты с Nutella и яйцом. 40–80 ฿ на макашнице, лучше всего — у уличных индийско-тайских жаровен.

Мангостин и другие фрукты

Мангостин — эндемик Юго-Восточной Азии; пик сезона на Пхукете приходится на май–август, цена на рынках — 60–100 ฿/кг. Рядом с ним обычно лежат дуриан, рамбутан и драгонфрут — минимальный набор для «фруктового дня».

Как заказывать и не обжечься остротой

Тайская кухня прощает гостям почти всё, кроме молчания. Если просто ткнуть в картинку — принесут «по умолчанию», а это часто 3–4 чили.

• «Май пет» — «не остро». Ключевая фраза, запомните первой.
• «Пет нит ной» — «немного острое», для тех, кто готов к экспериментам.
• Запивать острое лучше сладким тайским чаем Ча Йен или кокосовой водой — не просто водой (она усиливает ощущение жжения).
• Туристические районы (Патонг, Ката, Карон) по умолчанию смягчают остроту; в Old Town и на локальных рынках вроде Банзаана кладут «по-тайски».
• Где начинать: фудкорт Банзаан в Пхукет-тауне, Lock Tien в Old Town, макашницы вдоль Карон и Патонг, ночные рынки. Обзор каждого формата — в материале про уличную еду Пхукета.

Наша рекомендация: с чего начать в первый вечер

Если впервые на острове и хочется один ужин, который закроет максимум галочек — берите сет из тома яма (или том кха, если не хотите острого), пад тая, сом тама с пометкой «пет нит ной» и порции клейкого риса с манго на десерт. По деньгам — 300–500 ฿ на человека в макашнице, 700–1200 ฿ в туристическом ресторане. После этого список из пятнадцати блюд выше станет понятной картой: уже знаете, какой ряд остроты вам подходит, и смело идёте за массаманом, ларбом и хой тодом.